PENGEMULSI

PENGEMULSI 

Ada dua jenis emulsi. Yang pertama, emulsi minyak dalam air, mengandung tetesan kecil minyak yang tersebar dalam air. Contoh dari emulsi minyak dalam air adalah susu cair.  Sedangkan jenis emulsi yang kedua adalah emulsi air-dalam-minyak, mereka memiliki tetesan kecil air yang terdispersi dalam minyak, seperti margarine, butter, mayonaise.

Biasanya air dan minyak tidak akan bercampur dalam beberapa jenis emulsi ini kecuali ada agen pengemulsi atau sering disebut dengan emulsifier yang dapat mencegah minyak dan air tersebut terpisah. Beberapa jenis emulsifier yang digunakan itu dapat digunakan sebagai stabilisator atau agen penstabil pada produk makanan atau minuman. Jadi secara singkat, definisi emulsifier adalahzat yang berfungsi menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.

Emulsifier banyak digunakan pada biskuit, roti, makanan ekstrusi, cereal sarapan, cake, soft drink, permen karet, makanan beku, es krim, kentang kering, pelapis coklat, margarin, topping powder, karamel, dan makanan lainnya.

Jenis-jenis emulsifier             

Secara umum Emulsifier dibedakan menjadi dua, yaitu 1) Emulsifier Alami dan 2) Emulsifier Buatan.

1.   Emulsifier Alami

Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam, misalnya :

•        Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)

•        Gelatin

•        Kedelai

•        Tepung Kanji

•        Susu Bubuk

2.   Emulsifier Buatan

Di samping Emulsifier alami,  telah  dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar. 

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. 

Pada kue yang kita kenal, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak.  Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes: CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.

Keuntungan dan kerugian penggunaan emulsifier

Keuntungan menggunakan emulsifier adalah:

1.   Lebih ekonomis, Bahan telur bisa dikurangi.

2.   Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven,

3.   Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang,

4.   Membuat cake lebih halus.

SUMBER : http://www.gagaspertanian.com/2013/10/apa-itu-emulsifier.html

PENGENTAL

PENGENTAL 

Pengental adalah Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue.

Macam-macam pengental alami :
1)       Putih dan kuning Telur

   Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .

2)       Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. 
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.    


3)      Tepung Kanji

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi. selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.        

Macam Pengental Buatan :
1.      Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.

2.      CMC-na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.

3.      karagenan
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.
4.      Konjac gum
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur


Bahaya pengental Buatan :
a)      Menyebabkan kanker
b)      Kerusakan ginjal
c)      Iritasi pada kulit
d)     Kerusakan lambung
e)      Efek perubahan pada kromosom

SUMBER : http://listaaaaanetta0008.blogspot.com/2017/10/zat-aditif-pengental.html

PEMBERI AROMA

PEMBERI AROMA (ZAT ADITIF)

PEMBERI AROMA

Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman.

• Pemberi aroma dibagi menjadi dua, berdasarkan asal zat penyusunnya, yaitu:
• Pemberi aroma alami

• Pemberi aroma alami yang terbuat dari bahan alami seperti tumbuhan dan rempah-rempah.
• Contohnya minyak atsiri dan vanili
• Pemberi aroma buatan

• Pemberi aroma buatan yang terbuat dari zat kimia yang diizinkan.
• Contohnya

Bahan	Aroma	Bahan	Aroma
Amil asetat	Pisang ambon	Vanilin	Vanili
Amil kaproat	Apel	Metil antranilat	Anggur
Nanas	Etil butirat

SUMBER : http://hari-hari-mengejar-mimpi.blogspot.com/2017/10/pemberi-aroma-zat-aditif.html  

PENYEDAP

PENYEDAP 

Penyedap Alami
Penyedap rasa alami umumnya berasal dari rempah-rempah yang bisa langsung dikonsumsi atau diproses terlebih dahulu. Contoh zat penyedap alami :

• Jahe. Jahe sangat bermanfaat untuk menghilangkan bau amis yang terdapat pada ikan. Biasanya ikan diberi bumbu jahe dan kunyit sebelum ikan di goreng.
• Gula. Tanpa rasa sedikit manis, mungkin masakan akan terasa hambar. Nah, fungsi gula di sini adalah untuk membuat masakan Anda terasa lebih enak.
• Garam. Di zaman sekarang ini, banyak yang telah memakai berbagai zat penyedap buatan seperti masako. Padahal, garam sendiri juga menjadikan masakan terasa asin dan akan terasa gurih jika masakan diberi bawang putih.
• Bawang putih. Bawang putih merupakan penyedap rasa alami yang paling banyak digunakan. Bawang putih juga bisa digunakan sebagai ganti MSG, dengan cara mememarkan bawang putih yang telah dikupas dan tumis dengan sedikit minyak hingga layu sebelum memasukkan bahan yang lain saat Anda memasak.
• Daun pandan. Daun pandan memang mempunyai aroma yang khas yang dapat menambah lezat dan cita rasa makanan. Selain itu, daun pandan juga bisa dijadikan sebagai pewarna makanan alami.

Penyedap Buatan
Penyedap buatan adalah penyedap rasa yang tidak terdapat di alam, didapatkan dari proses kimiawi.

• MSG. MSG ditambahkan pada masakan untuk menguatkan cita rasa. Memang jika masakan diberi MSG masakan akan terasa lebih lezat, namun ternyata MSG memiliki dampak buruk bagi para konsumennya, diantaranya :
  • Dapat menyebabkan gemuk. Dengan adanya rasa ketagihan yang ditimbulkan, otomatis dapat membuat Anda ingin selalu makan, dan inilah yang mengakibatkan kegemukan.
  • Menyebabkan kerusakan otak. Jika MSG dikonsumsi secara terus menerus, maka otak akan terpacu secara berlebihan, terutama bagian otak yang bertugas mengendalikan nafsu makan.
  • Dapat memacu peradangan hati. Mengkonsumsi MSG secara berlebihan dapat menyebabkan kerja hati menjadi tidak normal yang dapat menyebabkan peradangan hati.
  • MSG dapat memperlambat perkembangan kecerdasan anak. Kandungan MSG yang mengganggu kinerja otak lama kelamaan dapat memperlambat perkembangan kecerdasan otak.

• Sakarin. Sakarin merupakan pemanis tanpa kalori yang dapat digunakan pada makanan maupun minuman.
• Esen. Esen digunakan untuk memberi rasa dan aroma pada buah-buahan.
• Cuka. Cuka berfungsi untuk memberi rasa asam yang dapat menambah cita rasa masakan.
• Aspartam. Aspartam berfungsi untuk memberi rasa manis.

SUMBER : http://gurupintar.com/threads/sebutkan-5-zat-penyedap-alami-dan-penyedap-buatan.1264/

PENGAWET

PENGAWET

1. Bahan Pengawet Makanan Alami

Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku di pasaran?

Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi.

Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.

a. Gula tebu

Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Gula merah

Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

c. Garam

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulan karena pengaruh garam.

d. Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e. Kulit kayu manis

Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

f. Cengkih

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Bahan Pengawet Makanan Buatan (Sintetis)

Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:

a. Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.

Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.

Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

g. Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

Bahan Pengawet Makanan yang Dilarang

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan.

Meskipun demikian, entah karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah.

Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:

1) Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7.10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder.

Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu.

Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Bagaimana sikapmu terhadap fenomena semacam ini?

Gambar: Penggunaan Formalin pada Makanan

2) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya.

Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan.

Gejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret berdarah. Formalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat serta gangguan peredaran darah.

Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian. Formalin juga bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker).

SUMBER : https://pelajaranipaonline.blogspot.com/2016/01/macam-macam-jenis-bahan-pengawet.html

PEMANIS

PEMANIS 

Pemanis buatan adalah pengganti gula sintentik. Pemanis tersebut dapat berasal dari bahan alami, seperti tanaman herba dan hasil olahan gula biasa (gula rafinasi). Pemanis buatan juga dikenal sebagai penambah rasa manis yang kuat karena rasanya jauh lebih manis dibandingkan gula biasa.

Zat kimia pengganti gula ini merupakan bahan tambahan yang meniru efek gula dengan jumlah kalori lebih rendah. Industri makanan dan minuman makin banyak  mengganti gula atau sirop jagung dengan pemanis buatan di dalam serangkaian produk-produknya. Hal ini disebabkan keuntungan dari penjualan produk dengan pemanis buatan sangat tinggi.

Beberapa bahan pemanis buatan yang sering digunakan dalam produk makanan dan minuman:

• Aspartam. Bahan ini digunakan sebagai pemanis dalam permen karet, sereal sarapan, agar-agar dan minuman berkarbonasi. Rasa manisnya mencapai 220 kali lebih manis daripada gula biasa. Asupan yang dapat diterima tiap hari sebesar 50 mg/kg berat badan. Kandungan aspartam terdiri atas asam amino, asam aspartat, fenilalania, serta sedikit etanol.
• Sakarin. Rasa manis yang dihasilkan mencapai 200-700 kali lebih tinggi daripada gula biasa. Pemakaian sakarin dalam sekali penyajian untuk makanan olahan tidak boleh melebihi 30 mg sedangkan untuk minuman juga tidak lebih dari 4 mg/10 ml cairan.
• Sucralosa, dihasilkan dari sukrosa dan memiliki rasa manis 600 kali dibandingkan gula. Bahan ini biasa digunakan pada produk makanan yang dipanggang atau digoreng. Konsumsi harian sucralosa yang ideal adalah sebanyak 5 mg/kg berat badan.
• Acelsufam potassium, bahan ini sangat stabil dalam temperatur tinggi dan mudah larut sehingga sesuai dipakai dalam banyak produk makanan. Batasan konsumsi harian yang disarankan adalah 15 mg/kg berat badan.
• Neotam. Kandungan neotam menyatu dan membentuk rasa manis yang unik. Pemanis buatan ini banyak digunakan pada makanan rendah kalori dan penambah rasa dalam makanan lain. Secara kimia, kandungannya hampir sama seperti aspartam, namun rasanya 40 kali lebih manis dari aspartam. Dibandingkan dengan gula rafinasi, tingkat kemanisan neotam mencapai 8.000 kali lebih tinggi. Neotam dapat dikonsumsi hingga 18mg/kg berat badan dalam sehari.

SUMBER : https://www.alodokter.com/jenis-pemanis-buatan-ada-beragam-sebagian-berbahaya.html

PEWARNA

ZAT ADITIF (PEWARNA)


PEWARNA ALAMI :
Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)

PEWARNA BUATAN :
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlian

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

sumber : https://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna-makanan/